なますの作り方を簡単解説【2026年版】甘酢の黄金比と保存のコツを徹底攻略

なますは、大根とにんじんを細切りにして甘酢で和える、日本の食卓に親しまれている定番の副菜です。おせち料理の「紅白なます」としても知られていますが、普段の食事に添える作り置きおかずとしても活躍します。基本の材料と手順を押さえれば、料理初心者でも手軽に作れます。

おいしく仕上げる要点は、野菜の切り方、塩もみで余分な水分を抜く工程、そして酢と砂糖のバランスです。キッコーマンの「ホームクッキング」やNHK「きょうの料理」などの公開レシピを参考にすると、甘酢の配合は家庭やレシピによって幅があることもわかります。この記事では、家庭で再現しやすい基本の分量から、酸味・甘みの調整、柚子のアレンジ、冷蔵保存の注意点まで、順を追って解説します。

【基本レシピ】なますの作り方は簡単！大根とにんじんで作る甘酢なます

まずは、特別な調理器具や難しい下ごしらえを必要としない、基本の大根とにんじんのなますから始めましょう。野菜を切り、塩もみし、甘酢で和えるという3つの工程が中心です。

材料（2〜3人分）

• 大根：300g
• にんじん：40g
• 塩：小さじ1/2（野菜の塩もみ用）
• 酢：大さじ3
• 砂糖：大さじ2
• 塩：ひとつまみ（甘酢の調整用。必要に応じて使用）
• 柚子の皮：適量（お好みで）

酢は米酢でも穀物酢でも作れます。砂糖は上白糖を使うと、すっきりとした甘さに仕上げやすくなります。大根とにんじんの割合は、白い大根を多めにすると、紅白の色合いがきれいに出ます。

作り方は4ステップ

1. 野菜を細切りにする。大根とにんじんを洗い、皮をむいて4〜5cm程度の長さに切りそろえる。繊維に沿って細切りにすると、シャキシャキとした食感を残しやすい。
2. 塩もみして10分ほど置く。大根とにんじんに塩小さじ1/2を振り、全体を混ぜる。しんなりして水分が出てくるまで置く。
3. 水気を絞る。野菜の塩気が強い場合はさっと水で洗い、手で軽く絞る。洗わない場合は、甘酢に加える塩を控えめにする。
4. 甘酢で和える。酢大さじ3と砂糖大さじ2を混ぜ、野菜に加えて和える。味を見て塩を少量加え、好みで柚子の皮を散らす。

できたてでも食べられますが、冷蔵庫で30分ほど休ませると、甘酢がなじみやすくなります。時間に余裕があれば、食べる少し前に作っておくとよいでしょう。

【食感を左右する】大根のなますの切り方と塩もみ・水気を絞るコツ

なますが水っぽくなったり、野菜がしんなりしすぎたりする原因は、調味料だけではありません。野菜の切り方と、塩もみ後の水分調整によっても仕上がりは変わります。

大根は長さをそろえ、細さは2〜3mmを目安に

大根は4〜5cm程度の長さに切り、厚さをそろえてから細切りにします。幅は2〜3mm程度が扱いやすい目安です。細すぎると食感が失われやすく、太すぎると甘酢がなじむまでに時間がかかります。

繊維に対して斜めに薄切りし、重ねて細切りにする「なます切り」もおすすめです。キッコーマンの「ホームクッキング」でも、この切り方を紹介しています。にんじんも大根に近い太さにそろえると、見た目が整い、口当たりも均一になります。

塩もみは10分前後。強く揉み続ける必要はない

塩には、野菜から水分を引き出し、下味をつける働きがあります。切った野菜に塩をまんべんなく振り、手で軽く混ぜてから10分ほど置くのが、家庭で作る際のわかりやすい目安です。

• 塩を一か所に固めず、全体に行き渡らせる。
• 最初から力いっぱい揉最初に、しんなりするまで待つ。
• 水分が出てきたら、野菜の状態を確認して次の工程へ進む。

長く揉み続けると、野菜が折れたり、食感が損なわれたりすることがあります。塩を振った直後に強く揉むよりも、時間を置いて自然に水分が出るのを待つほうが、仕上がりを調整しやすくなります。

水気は「両手で挟んで絞る」が基本

塩もみ後の水気が残ると、甘酢が薄まり、時間がたつにつれて味がぼやけます。一方、必要以上に力を入れると、野菜の食感や風味まで損なうことがあります。

コツは、野菜をひとつかみずつ取り、両手で挟んで水分を押し出すことです。ねじるように絞る必要はありません。NHK「きょうの料理」の大根とにんじんのなますでも、両手で握って水気を絞る方法が紹介されています。

水気を絞ったら、野菜の表面に水がたまっていないかを確認しましょう。ボウルの底に水分が残らず、野菜が適度にしっとりしている状態が目安です。

【甘酢の黄金比】なますの酢と砂糖の分量・酢の種類を比較

なますの味を決めるのは、酢と砂糖の配合です。ただし、すべての家庭に共通する唯一の「黄金比」があるわけではありません。酸味を際立たせる配合もあれば、甘みを強めた配合もあります。

初めて作るなら、まずは酢大さじ3に対して砂糖大さじ2を基本にすると、甘みと酸味のバランスを調整しやすくなります。塩もみ後の野菜の状態や、使用する酢の風味に合わせて微調整してください。

甘酢の配合と酢の種類の使い分け

配合は、野菜の分量に対する絶対的な規格ではなく、味を調整するための出発点です。野菜の量を増やす場合は、甘酢も少しずつ増やして味を確かめましょう。

レシピによって甘酢の配合が異なる理由

公開されているレシピを比べると、配合には違いがあります。キッコーマンの「ホームクッキング」の紅白なますは、大根500g、にんじん50gに対し、酢大さじ5、砂糖大さじ4〜5、塩小さじ1/2、柚子の果汁大さじ1を使用しています。一方、NHK「きょうの料理」の大根とにんじんのなますは、野菜約450gに対して酢大さじ4、砂糖大さじ1という配合です。

この違いは、甘さや酸味の好み、柑橘の有無、野菜の切り方などによって、目指す味が変わるためです。レシピを選ぶ際は、分量だけでなく、どんな味に仕上げたいかも確認しましょう。

酢は米酢と穀物酢のどちらがよい？

ミツカンのお酢に関する解説では、穀物酢はすっきりとした味わい、米酢は米のうまみを生かしたまろやかな風味が特徴とされています。紅白なますを和食らしい穏やかな味に仕上げたいなら米酢、すっきりとした酸味を求めるなら穀物酢が選択肢になります。

りんご酢などの果実酢も使えますが、香りや酸味の感じ方が異なるため、最初は少なめに加えて調整すると安心です。また、すでに砂糖や塩が加えられた調味酢は、一般的な醸造酢と同じ分量で置き換えると味が変わることがあります。商品の表示を確認してから使いましょう。

【味付けの失敗を解決】なますが酸っぱい・甘すぎるときの調整方法

なますは、野菜から出る水分や酢の種類によって味の感じ方が変わります。最初から調味料を多く入れるのではなく、少量ずつ加えて味を整えるのが失敗を防ぐ近道です。

酸っぱすぎる場合

酢の刺激が強いと感じたら、砂糖を小さじ1/2程度ずつ加えて混ぜ、味を確認します。甘みを増やしたくない場合は、少し時間を置いてから再度味見する方法もあります。作りたては酸味が強く感じられることがあり、時間がたつと野菜になじんで印象が変わるためです。

水を大量に加える方法は、味全体が薄まるのでおすすめしません。どうしても調整できない場合は、追加の大根を細切りにして加えると、酸味を分散させやすくなります。ただし、追加した野菜は必要に応じて塩もみし、水気を切ってから混ぜてください。

甘すぎる場合

砂糖の甘さが強い場合は、酢を小さじ1ずつ加えます。一度にたくさん足すと酸味が急に強くなるため、混ぜるたびに味を確かめることが大切です。柚子の果汁を少量加える方法もありますが、香りが加わるため、好みで調整しましょう。

味が薄い、水っぽい場合

まずは野菜から余分な水分が出ていないか確認します。水分が多ければ、野菜を一度取り出して軽く水気を切り、甘酢を少量追加して和え直します。塩気が足りない場合は、塩をひとつまみずつ加えてください。

ただし、味の薄さを感じるたびに調味料を足すと、食べ進めるうちに塩分や糖分が強くなりがちです。水気を適切に切ることを優先し、その後に味を調整すると、野菜の食感と甘酢のバランスを保ちやすくなります。

【おせちにも普段のおかずにも】柚子入りなますと人気アレンジレシピ

基本の紅白なますは、具材や香りを少し変えるだけでも印象が変わります。大根とにんじんの食感を生かしながら、季節の食材を組み合わせるのも楽しみ方のひとつです。

柚子入りなますの作り方

柚子を使う場合は、基本のなますに柚子の皮を少量加えます。皮の黄色い部分を薄く削り、細切りにして甘酢と和えれば完成です。白い部分は苦みが出やすいため、できるだけ取り除きましょう。

より柑橘の風味を強めたい場合は、柚子の果汁を小さじ1程度から加えます。果汁を入れると酸味も増すため、酢を少し減らして調整してもよいでしょう。キッコーマンの紅白なますのレシピでも、柚子の果汁と皮が使われています。

人気のアレンジ4選

• 柿なます：細切りの柿を加え、果実の甘みとやわらかな食感を楽しむ。柿の水分や熟し具合を見て、砂糖の量を調整する。
• 昆布入りなます：細切りの昆布を加え、うまみをプラスする。塩昆布を使う場合は塩気が増えるため、甘酢の塩は控えめにする。
• ごま入りなます：仕上げに白ごまを振り、香ばしさを加える。食べる直前に和えると風味が残りやすい。
• きゅうり入りなます：大根とにんじんにきゅうりを加え、みずみずしい食感に仕上げる。水分が出やすいため、塩もみ後の水気を丁寧に切る。

紅白なますがおせち料理に使われる理由

紅白なますは、大根の白とにんじんの赤を組み合わせた、祝いの席で親しまれてきた料理です。紅白の色合いは慶事を連想させることから、おせち料理の一品として定着しています。普段のおかずとして作る場合も、彩りのよさとさっぱりした味わいが献立のアクセントになります。

おせち用に仕上げるなら、野菜の長さと太さをそろえ、柚子の皮を少量添えると見栄えが整います。作り置きする場合は、盛り付け用の柚子やごまを食べる直前に加えると、香りや食感を生かしやすくなります。

【作り置きの注意点】なますの日持ちと冷蔵保存の方法

なますは作り置きしやすい副菜ですが、酢を使っているからといって、常温で長期間保存できるわけではありません。家庭で作るなますは生野菜を使うため、調理器具や容器の衛生状態、冷蔵庫の温度、甘酢の配合などによって保存中の状態が変わります。

冷蔵保存は2〜3日を目安に

この記事の基本配合で作ったなますは、清潔な密閉容器に入れて冷蔵し、2〜3日を目安に食べ切るとよいでしょう。これは家庭での作り置きに向けた保守的な目安であり、保存可能期間を保証するものではありません。

ミツカンの特定のレシピには、冷蔵庫で保存し1週間以内を目安に食べるよう案内しているものもあります。ただし、使用する調味料や配合、調理条件が異なるため、すべての手作りなますに同じ日数を当てはめることはできません。

おいしさと衛生を保つ保存のコツ

• 清潔な容器を使う：洗浄した容器と清潔な箸を使い、取り分け時の汚染を防ぐ。
• 作ったら早めに冷蔵する：長時間、室温に置かず、食べない分は速やかに冷蔵庫へ入れる。
• 食べる分だけ取り出す：容器全体に何度も箸を入れず、清潔な箸で小分けにする。
• 水分の増加に注意する：時間がたつと野菜から水分が出て、味が薄くなることがある。
• 異変があれば食べない：においや見た目に違和感があれば、味見で確認しようとせず廃棄する。

農林水産省も、調理済みの食品を室温で長時間放置せず、冷蔵保存したものはなるべく早く食べ切るよう案内しています。においや色、味だけでは食中毒菌の有無を判断できないため、見た目に問題がないことだけで安全と決めつけないことが大切です。

作り置きの味を優先するなら、前日に作って冷蔵庫でなじませ、翌日から早めに食べ切る方法が実用的です。柚子やごまなど香りを生かしたい具材は、食べる直前に加えると、仕上がりを保ちやすくなります。

【なますの作り方】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：なますの甘酢の黄金比は、酢と砂糖を何対何にすればよいですか？
A1：初心者は、酢大さじ3に対して砂糖大さじ2を目安にすると調整しやすくなります。甘めなら砂糖を少し増やし、さっぱり仕上げたいなら減らしてください。野菜の量や酢の種類によっても感じ方が変わるため、少量ずつ調整するのがコツです。

Q2：なますは塩もみをしなくても作れますか？
A2：作ること自体はできますが、野菜から水分が出やすく、甘酢が薄まる場合があります。シャキシャキした食感と味のなじみを両立させたいなら、塩もみをしてから水気を絞る方法がおすすめです。

Q3：なますが酸っぱいときは、砂糖を足せばよいですか？
A3：砂糖を小さじ1/2程度ずつ加えると、酸味の角が和らぎます。すぐに追加せず、少し時間を置いて味を確認してから調整してもよいでしょう。甘さを増やしたくない場合は、追加の大根を混ぜる方法もあります。

Q4：なますは冷蔵庫で何日くらい保存できますか？
A4：この記事の基本配合では、清潔な密閉容器に入れて冷蔵し、2〜3日を目安に食べ切る方法をおすすめします。酢の濃度や調理環境によって保存性は変わるため、日数だけで安全性を判断しないでください。

Q5：なますに使う酢は、米酢と穀物酢のどちらが向いていますか？
A5：どちらでも作れます。まろやかな風味を求めるなら米酢、すっきりとした酸味を求めるなら穀物酢が向いています。初めて作るときは、普段使っている酢を基本にし、砂糖の量で好みの味に近づけると簡単です。

なますの作り方は、大根とにんじんを細切りにし、塩もみして水気を絞り、甘酢で和えるというシンプルなものです。初心者は、酢大さじ3、砂糖大さじ2を基本にし、甘さや酸味を少しずつ調整するところから始めてみてください。

食感を残すなら、野菜の太さをそろえ、塩もみ後に水分を適度に抜くことが大切です。米酢でまろやかに仕上げたり、柚子の皮で香りを添えたりすれば、おせち料理にも日常の副菜にも使える一品になります。

作り置きする場合は、清潔な容器で冷蔵保存し、早めに食べ切ることを基本にしましょう。決まった配合にこだわりすぎず、野菜の状態と自分の好みに合わせて調整すれば、家庭の食卓に合ったおいしいなますを無理なく作れます。

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